COLTELLI - LAME e uso dei Guanti anti-Taglio

Nella vostra azienda si presta la dovuta attenzione nel maneggiare i coltelli?
È possibile ridurre notevolmente i rischi istruendo il personale e vigilando sul rispetto delle norme essenziali di sicurezza.
I pericoli principali sono:

1. coltelli custoditi in maniera inadeguata
2. uso scorretto dei coltelli
3. scarsa formazione (personale ausiliario)
4.  mancanza di tempo e ritmi di lavoro frenetici

Con la presente lista di controllo potete gestire meglio queste situazioni di pericolo.
Il documento è stato realizzato in collaborazione con le associazioni responsabili della soluzione settoriale nel settore alberghiero e della ristorazione.

Acquisto, controllo e manutenzione

1. Al momento dell’acquisto dei coltelli si tiene conto dei principi ergonomici (ad es. impugnatura ergonomica per evitare che la mano scivoli sulla lama)?
2. I coltelli e tutti gli utensili da taglio vengono controllati e affilati periodicamente?
3. Dopo l’affilatura si controlla lo spessore della lama e i coltelli troppo appuntiti o consumati vengono tolti dalla circolazione?
4. I manici dei coltelli vengono controllati periodicamente?

Custodia dei coltelli

1. Disponete di taglieri con base antiscivolo (ad es. con bolli di gomma)?
2. I coltelli vengono riposti in un luogo adeguato? Ceppo o cassetto per coltelli
3. I taglierini cutter vengono sempre riposti nella loro custodia?

Guanti antitaglio

Vengono usati i guanti antitaglio? Soprattutto nei seguenti casi:

■ pulizia o sostituzione di lame o di utensili affilati sulle macchine

■ per lavori di piccola disossatura (ad es. selvaggina, pollame)

■ pulizia dell’affettatrice

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Utilizzo dei coltelli

1. Per aprire gli imballaggi il personale usa sempre un coltello con rientro automatico della lama?
2. I l coltello viene sempre impugnato con la lama rivolta verso il basso? 
3. Quando si maneggiano i coltelli si usa sempre un tagliere come piano di appoggio? Ad esempio: ■ per tagliare la verdura; ■ per tagliare il pane per sandwich e hamburgher (lama sempre rivolta verso il piano d'appoggio) 
4. Si usa la tecnica di taglio corretta? Guidare la lama tenendo il cibo con le dita piegate e non sollevandola al di sopra delle dita 
5. Subito dopo l’uso i coltelli vengono puliti dalla persona che li ha usati e non messi semplicemente nell’acquaio? 
6. State attenti che il coltello non rimanga tra il cibo che avete appena tagliato?

Formazione e sorveglianza

Il personale, in particolare gli apprendisti e il personale ausiliario, è stato istruito su come maneggiare i coltelli?

Argomenti importanti da affrontare

■ custodia corretta

■ uso dei guanti antitaglio

■ manipolazione corretta dei coltelli

■ uso corretto dei coltelli

■ pulizia dei coltelli

Il superiore verifica che le norme di sicurezza stabilite sul lavoro siano effettivamente rispettate?

Guanti antitaglio 

La disossatura, la scuoiatura e la squartatura devono essere eseguite (figg. 3 e 4). Questo requisito non è però richiesto quando si deve affettare la carne solo occasionalmente.

Per proteggere la mano da congelamenti – per es. nel tagliare la carne congelata – il macellaio può indossare sotto il guanto antitaglio (fig. 5) un guanto usa e getta di 

plastica (fig. 6) e sulla pelle un guanto leggero lavabile di cotone (fig. 7).

Per motivi igienici i grembiuli e i guanti antitaglio devono essere puliti e disinfettati giornalmente. 

A tale scopo si possono:

mettere in una lisciva ad acqua calda e risciacquare in seguito oppure stendere su una superficie pulita (per es. sul pavimento) e pulire con un lavaggio a pressione oppure lavare in lavatrice.

I grembiuli e i guanti antitaglio danneggiati devono essere riparati o sostituiti immediatamente.



Domenico Pessina
Istituto di Ingegneria Agraria – Università degli Studi, Milano


"E’ opinione comune che nessun incidente possa essere completamente evitabile: non è infatti possibile prevedere il momento e le circostanze nelle quali si verifica, e le sue conseguenze possono essere molto pesanti. Tuttavia, è sicuramente possibile limitare i danni (specie quelli di tipo permamente), scegliendo una protezione appropriata tramite l’uso dei dispositivi (o mezzi) di protezione individuale (dpi), selezionandoli in modo adeguato in base alle proprie esigenze e indossandoli per tutto il periodo di esposizione al rischio".

"Le mani, in particolare, possono essere considerate un vero e proprio strumento di precisione, e sono quotidianamente esposte a molti rischi. Le statistiche rivelano che anche in agricoltura la mano risulta essere la parte del corpo più soggetta ad infortuni dovuti a rischi meccanici (taglio, urto, schiacciamento, tab. 1); ciò è del tutto logico, considerando che l’agricoltore svolge tuttora in modo manuale una miriade di operazioni diverse, spesso con l’ausilio di attrezzature del tutto differenti tra loro e, particolare non trascurabile, esegue personalmente parecchi lavori di manutenzione ordinaria e straordinaria e di riparazione del macchinario e delle attrezzature presenti in azienda".